TEXT I Andrea Chiu PHOTO I Stedsans

幾千年來,料理的手法不斷進化,再加上工業化時代的加持以及能源危機的威脅,料理從味覺的滿足晉升成一場科學的實驗,
讓人早已忘卻食物本身的滋味才是決定味覺的核心。位於哥本哈根的溫室餐廳Stedsans重拾起天地人之間的關係,讓食物本身的滋味盡情展現,更發現生命的真理!

追求人與自然之間全新飲食關係的Stedsans,為哥本哈根的天際線帶來不同的心靈溫度。

 

二十世紀尾聲,改變食材物理型態的分子料理一躍成為席捲米其林世界最重要的烹飪手法,箇中翹楚就是每年接到超過200萬人訂位、六度獲得「世界最棒的50家餐廳」第1名的El Bulli。接著在NASA的挹注下,全世界第一台3D食物列印機誕生,碳水化合物、蛋白質、糖、鹽巴、維生素粉末與油脂都變成墨水匣,只要排列組合出適當的比例,披薩、牛肉、巧克力,想吃什麼儘管列印。然而無論科學如何先進,也難以完美複製大自然的氣味,種植在土壤裡的番茄經過雨水浸潤、太陽照拂、還有氣候的洗禮,生命的豐盛滋味豈是科技能夠模擬的?更何況,早在超市出現的時候,人類就已經失去對於食物的感動力。

 

重拾天然食物的美好風潮

幸而,物極必反,食安危機重重的當下,人們開始重拾天然食物的美好,不但力求產地到餐桌之間的距離最小化,更吹起城市農夫的新風潮。在日本,位在貴為地王銀座的「紙漿會館」樓頂竟然開始養起蜜蜂,只為了改變都市的生態圈;而充斥高樓大廈的紐約曼哈頓,以祖傳農場作為餐廳食材來源的藍山餐廳,身體力行產地到餐桌的主張,主廚Dan Barber對於食物永續發展的推行更是不遺餘力。如今,屋頂農場更是比比皆是,屋頂農場不但能夠為城市裡的水泥建築帶來降溫的作用,在自栽自種的園地裡,長什麼就吃什麼,原汁原味的新鮮有機,半農夫式的生活,不但療癒了身體更療癒了心靈。

1.危聳的大樓屋頂,沒想到竟是探究飲食與自然的新世代餐廳。

與環境緊密連結的場域感

在這股返樸歸真的城市小農風潮中,最具指標性的,便是打敗連續三年被評為世界第一餐廳NOMA的哥本哈根第一座屋頂餐廳Stedsans。究竟Stedsans魅力何在?主廚的背景又是如何顯赫?餐廳本身應該是精心設計並擺滿了各式昂貴餐具?如果這麼猜想,那可就大錯特錯。
事實上,想要到Stedsans享用一頓晚餐,還得先來一趟都市冒險。從哥本哈根市中心騎著單車前往Stedsans所在的Østerbro大概要花上20分鐘的車程,然後你會納悶地在健身房前停下、懷疑著地址的正確性,接著看到建築外側陡峭的螺旋形防火梯,而且還是唯一通往屋頂的方式時,即使哥本哈根的房子都有高度限制,你還是會不禁開始自問是不是真的要走上去。當味蕾說服了恐懼,走著走著,眼前突然一片豁然開朗,你竟然宛如身處於綠洲之中俯瞰著這個城市的景致,這裡正是哥本哈根的第一座屋頂農場與城市花園ØsterGRO,沿著花園裡的小徑漫步而去,終點便是溫室餐廳Stedsans。
由美食作家Mette Helbæk與主廚Flemming Schiøtt Han sen夫婦倆一同創辦,Stedsans在丹麥文是「場域感」(a sense of place)的意思,一如餐廳的核心宗旨「乾淨、簡單而在地 」
(clean, simple and local),Stedsans提供一種菜單、五道料理,皆選用來自附近小農所種植的蔬果。在這裡客人彼此親密地坐在一起用餐聊天、分享著每道料理,這種感覺在丹麥文稱為「Hygge」,除了溫暖舒適之外、更多了些幸福的意味。周周換菜單再加上自家種的蔬菜,這裡還有養蜂場與雞舍,產地到餐桌在Stedsans幾乎是零距離。而Stedsans每年只在5月至10月營運、每週只在週四到週日的晚上開門,即便如此預約名單早已排到明年,究竟Stedsans是在什麼樣的機緣下誕生的?

5.當你在溫室裡用餐時,氣候的變化也映照在室內,那是一種令人忘卻塵囂的獨特氛圍。

 

源於生命的真實力量

原來,ØsterGRO原先即為社區支持型農業,社區的居民或附近的上班族付錢給農夫與園丁照料這裡,當他們下班時就可以帶著裝滿蔬菜的盒子回家。
Mette和Flemming原本已經有一個自己的小餐廳,然而受到倫敦近郊花園餐廳Petersham Nurseries的啟發,Flemming一直想要擁有屬於自己的城市花園,而Mette則想要一間溫室餐廳。對Mette而言,美食作家鎮日就是撰寫食譜、為雜誌寫專欄文章,談得都是關於北歐的蔬菜,「我喜歡生活、植物,更喜歡將大自然所帶來的魔法呈現在人們面前,我希望喚回人們對於土地的意識,」Mette這麼說到。

 

 2.美麗的女主廚Flemming Schiøtt Han sen。 3.盛開的植物總是溫暖地迎接每一位造訪的客人。 4.花園裡的植物與農場裡的蔬菜,是大自然最美麗的恩賜,更是味蕾最極上的饗宴。 

 

2014年ØsterGRO開幕,Mette與Flemming接下晚宴一職,後來沒想到他們自己的餐廳房屋突然被解約,Mette便向ØsterGRO提議「我來這裡開間餐廳吧!」就這樣,幾個月後Stedsans開幕了。
事實上Mette從小就在農田裡長大。在他丹麥西部海岸的家鄉,種些什麼從來就不是件時髦的事情,因為與其花錢買,不如自己種。不過對現代人來說,把時間花在種菜上是一種奢侈,人們有各式各樣的社交軟體需要關注,因而所剩無幾的時間就顯得特別珍貴,若是將時間大把的運用在種菜上,意義和價值就被突顯出來了,因為只要種過菜的人都曉得要花多少精力在田裡才能養出一片生意盎然。另一方面,Mette也發現在這個時代裡,人們對於「活的」事物充滿好奇。從開幕的第三天起,Stedsans就座無虛席,這樣的情況對Mette來說有點瘋狂,畢竟只要一搭上飛機,全世界最頂級的餐廳皆近在咫尺,但是人們卻會選擇中午到NOMA用餐、晚上到Stedsans,雖然Mette自認Stedsans的料理再簡單不過,但是盤子裡的每一片蔬菜每一粒果實,都是當天採自ØsterGRO或附近農園,無可取代的新鮮感正是Stedsans引人入勝的最重要原因。

 

1.微烤過的南瓜搭配花朵入菜,看似難以想像的滋味卻是非常暖心的簡單料理。 2.自栽自種雖然耗時耗力,然而每天運用這些活生生的蔬果料理,正是Stedsans打敗NOMA的重要原因。 3. Mette認為,人與自然應該手牽手,只有互相尊重與感謝,才能讓豐盛的食物同時滋養心靈與胃。

Stedsans直抵人心的秘訣──
真實的土壤

說到料理,Mette的風格向來都是傾向簡單。他自承這受到義式料理的影響,「你看那些義大利廚師們總是從後院摘下新鮮的香料入菜,料理便好吃極了,因而我也想盡可能地保留食材原本的滋味,」過於繁複的手法對Mette來說都是多餘,因為能賦予食物鮮甜滋味的是真實的土壤而非花俏的技巧,「我們只是強化食材的風味,掌握火候、灑上一點鹽巴與胡椒,」都是諸如此類的簡單手法。當然,也別想在Stedsans的廚房裡看見各式各樣先進的設備,就只有火、烤箱、砧板、刀子和拿來試味道用的湯匙而已,連攪拌機都沒有,原來取自於大地的食材加上簡單的烹調,才是Stedsans直抵人心的秘訣。無怪乎曾有客人說,來Stedsans用餐改變了他,那種內心豐盛的感覺讓他也想調整自己的生活,無時無刻都能獲得平靜與愉悅。「我想應該是這些植物和蔬果的功勞,它們創造出一種讓人感覺良好的氛圍,畢竟人類現在離自然太遠了,不是嗎?」Mette這麼說到。

 

對Mette而言,食物就是生命。「我覺得吃不僅僅是一種樂趣,當然從食物裡得到的愉悅是非常重要的一件事情,然而你不可能不在乎自然的永續發展而依舊吃得開心,」在Mette眼中人與自然應該手牽手,這也是Stedsans想要傳達的事情,與自然共存才能真正得到快樂。當人們從大自然擷取一些能量的時候,同時也會創造出一些不同的能量。這正是宇宙生生不息的道理。然而大自然不可能取之不盡、用之不竭,人與自然間應該互相尊重,我們照顧自己的同時也應該照顧環境,這才是生命要告訴我們的道理!

4.一點鹽、一點黑胡椒,搭配上適當的火候,再先進的廚具設備也比不上土壤所孕育出的真實滋味。 5.總是以分食的方式出菜,也間接地拉近人與人之間的距離。

 

About Stedsans på ØsterGRO
時間:每年五月到十月
週四到週日17:30-20:15
地址:Æbeløgade 4, 2100 København Ø